烘焙糕点

糕点_百度百科

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  有八个大类,油酥类、混糖类、浆皮类、炉糕类、蒸糕类、酥皮类、油炸类、其它类;

  在中国按地区分类有12个流派:京派、津派、苏派、广派、潮派、宁派、沪派、川派、扬派、滇派、闽派、西点;

  以下包括各式糕点、小吃、带“糕”字的菜肴也有收录另:小括号内的名称表示“别称”,中括号内的名称表示“种类”。

  (百花糕)[土豆蟹鱼糕包装鱼糕珍妃鱼糕、五菜鱼糕、韩国鱼糕日本鱼糕荆州鱼糕(荆州花糕)]

  绿豆糕:[虹桥绿豆糕亳县绿豆糕闽式绿豆糕四川绿豆糕安丘绿豆糕京式绿豆糕京式桂花绿豆糕水绿豆糕娘惹绿豆糕乌梅生地绿豆糕油绿豆糕麻油绿豆糕、回忆绿豆糕、震远同绿豆糕]

  香糕:[软香糕孟大茂香糕、鸡骨香糕、宁式香糕、薄荷香糕桂花香糕、甜香糕、椒盐香糕、五色香糕白象香糕(板糕)、绍兴香糕(进京香糕)]

  蒸糕:[胡萝卜蒸糕情人果蒸糕抹茶小仓蒸糕三色蒸糕黄金蒸糕翡翠蒸糕大麦蒸糕鱼肉蒸糕鸡蛋蒸糕粘玉米蒸糕芋丝虾米蒸糕膨化小米面蒸糕]

  萝卜糕:[海南萝卜糕、方式萝卜糕、台式萝卜糕芝士萝卜糕煮萝卜糕珍珠萝卜糕香肠萝卜糕火腿萝卜丝糕]

  冻糕:[崇庆冻糕、小豆冻糕桑叶冻糕、梅子冻糕玫瑰香梨冻糕葡萄奶冻糕榴莲冻糕番茄冻糕什果马蹄冻糕包种茶冻糕草莓奶冻糕肉皮冻糕仙草糕冻羊糕桂圆杞子糕]

  油糕:(年糕、枣糕)[泡儿油糕泡油糕晋中油糕乡宁白面油糕波丝油糕烫面油糕红袍油糕八宝油糕黄米油糕彭县波丝油糕马鞍桥油糕百酥油糕窝子油糕、何曲油糕、泡泡油糕方块油糕江米油糕(软米油糕、糯米油糕、油浴饼)]

  马蹄糕:[双色马蹄糕酥皮马蹄糕金黄马蹄糕山楂马蹄糕泮塘马蹄糕煎马蹄糕]

  养身糕:[十全大补糕黑芝麻降糖糕健脾益气糕红枣益脾糕龙眼山药糕八宝参糕八仙糕拔毒糕三色糕藕粉桂花糖糕绍式八珍糕五白糕山药扁豆糕阳春白雪糕玉露糕枣泥山药糕八宝山药糕麻仁栗子糕菱粉糕养颜糕芡实六珍糕竹荪肝糕仙传茯苓糕]

  :酥炸大豆糕软脂糕重阳糕步步糕翠玉豆糕、豉豆糕、双色豆糕蜜糕潮糕甑糕(水晶龙凤糕)、敛糕(敛校)、牛筋糕镜糕题糕、峨嵋糕(白糖糕)、凝糕伦教糕白糖伦教糕]、松花糕粽糕糕印花糕灯草糕盒糕粘糕(年糕)、韩国粘糕(米糕)、沙糕丝丝糕神仙糕姜糕棉花糕十景糕豆面糕(驴打滚)、糕豌豆糕圆糕印糕烙糕花纹糕、伦敦糕、大龙糕菊花糕柿子糕荸荠糕松仁糕松子糕寿糕茯苓糕花生糕枣泥糕饼糕越桔糕龟糕薄荷糕果蔬糕魔芋糕糯米糕艾糕芙蓉糕羊糕撑腰糕虎皮糕牛蒡糕栗糕榆钱糕地栗糕香蕉糕香橙糕草席糕山楂糕莲子糕龙须糕苦槠糕芡实糕麦芽糕起糕厚糕福寿糕熨斗糕、香酷糕、金糕苕糕莲肉糕南瓜糕京糕牛头糕冰凉糕藕粉糕地瓜糕迎春糕一品糕黄金糕铁板糕粿水晶楂糕御带糕白糖崧糕献场糕扶风鹿糕谢灶糕砵仔糕艺术糕团龙湖炖糕清汤泡糕大梨糕泸州白糕双糕润豆渣儿糕钵仔糕火炙糕、草糕粿、晋南泡泡糕蒸蒸糕甑儿糕油炸螺丝糕乌饭糕(黑糕)、阜宁大糕奶层糕拔丝楂糕盆儿糕潮汕朥糕羊胡子糕烙糕子绩溪菜糕百果糕满煎糕吉红糕五通桥月糕芝麻卷糕甘薯南瓜糕豆茬糕卷沙糕粢饭糕活捉拿糕农家土糕食禄糕(食鹿糕)、四色水糕江米蜜糕桔味印糕大同黄糕金糕魔芋肉豆腐糕三色糕卷水果杏仁糕粗粉糕、树皮糕、马来喳喳糕、豆瓣泥糕黄松糕提丝发糕素枣糕龙游发糕猪油百果松糕棉城冬瓜糕豌豆糌粑奶渣糕藏族酥酪糕苹果四层糕咸蛋黄豆瓣糕日式麦片黑糖糕宝圩沙糕闽式芝麻酥糕西藏酥酪糕泰式粟米椰汁糕鲜果布丁京糕南瓜干儿糕腊味萝卜糕花生芝麻糊糕芋蓉冬瓜糕粘米固肠糕茶香马拉糕洛神花山楂糕参燕八珍糕冰馅宝斗糕双糯玫瑰糕人参果奶渣糕香蕉糕菊花枸杞雪梨糕五味沙糕玉米膨香蜜糕家制山楂糕水花佛手糖糕、荚沙荞糕、绍式松子糕糯米面蒸牛头糕大溪蛎灰糕花生瓜子枣豆糕榛仁巧克力甜糕XO酱炒萝葡糕江米夹沙糕莲子获苓麦冬糕椰汁板兰糕蜜仁糕桂花白糖猪油汽糕七彩粿汁糕老隆牛筋糕嵌桃麻糕椰汁马豆糕廿八都铜锣糕海澄双糕润胡萝卜甜糕、台式萝葡糕、和连红糕、蜂蜜雪梨菊花糕叶榭软糕益林大糕南通林梓潮糕水晶银菊糕燕稞千孔糕陡门头灯盏糕百果糕油八果糕松子黄干糕橙香鸳鸯糕太后御膳泡泡糕小担蒸子糕桂花糖蒸新栗粉糕芝麻奶层糕五味斋重阳糕南通嵌桃麻糕椰浆面煎糕石港窨糕、八玉参糕、台南芋头糕细奶渣糕艾蒿糕玉米面糕面枫糕豌豆澄沙糕提子黑糖糕花式酥糕柿饼干糕双炊糕绿豆椰糕白丰糕山楂金糕豆腐大菜糕新津黄糕芝麻酥糕红果京糕台式葡萄糕杏仁雪花糕九层咸糕泾河大糕碗儿糕糍饭糕碗耳糕清明菜糕条头糕小茶糕小蛮糕糯米馅糕马拉糕双色糕蜜仁糕玫瑰镜糕鸡豆糕雪花荸荠糕竹荪鱼糕都匀冲糕舂糍糕人参薯蓣糕花生酥糕椰汁板子糕

  本标准(GB/t20977-2007糕点通则)是在国内贸易行业标准SB/T 10222-1994《烘烤类糕点通用技术条件》、SB/T 10223-1994《油炸类糕点通用技术条件》、SB/T 10224-1994《水蒸类糕点通用技术条件》、SB/T l0225-1994《熟粉类糕点通用技术条件》、SB/T 10226-1994《月饼类糕点通用技术条件》、SB/T 10227-1994《糕点检验规则包装标志运输及贮存》、SB/T l0030-1992《蛋糕通用技术条件》、SB/T l0031-1992《片糕通用技术条件》、SB/T l0032-1992《桃酥通用技术条件》和SB/T l0033-1992《中式糕点分类》的基础上制定。本标准实施之日起上述标准同时被替代。

  本标准由中国商业联合会商业标准中心、哈尔滨商业大学、中国焙烤食品糖制品工业协会糕点专业委员会负责起草。国家食品质量监督检测中心、上海糖制品专业协会、北京焙烤食品糖制品协会、广州市产品质量监督检验所、广州市莲香楼、深圳安琪食品有限公司、北京好利来工贸有限公司、北京稻香村食品有限公司、哈尔滨秋林食品厂、东莞徐记食品有限公司、有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司、湖北安琪酵母股份有限公司、东莞市中堂广益食品添加剂实业有限公司、沈阳桃李食品有限公司、哈尔滨冠邦食品有限公司参加起草。

  本标准主要起草人:张守文、张丽君、王伟明、宋全厚、汪国钧、张漪、吴玉銮、唐少珍、曾祥平、丁西泽、池向东、侯勇、马浩、黄雅萍、李刚、冷建新、梁嘉臻、吴学群、许武顺。

  本标准规定了中式糕点的产品分类、要求、试验方法、检验规则和标签的要求。

  下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。

  分为:酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘糕类、烤蛋糕类。

  糕点主食介绍:主食,是人们生命活动时所需“能量”的主要提供者,是人类赖以生存的主要食品。它包括谷类、薯类和粮、豆类食品做成的米饭、馒头及各种花样的米、面等食物,其中含有丰富的营养成分,如淀粉、蛋白质,维生素等。近几年来,随着我国人民生活水平的不断提高,本应增加消耗的主食却明显减少,这是一个值得重视的问题,只有合理的主食消耗,才能保证膳食结构的科学。中国营养学会制订的“中国居民平衡膳食宝塔”,提倡食物多样化,以谷类食物作为宝塔的最底层(需要量最多的食物),建议成年人每人每天的主食量为300克~500克。主食的摄入量不能降至底线以下。我国的膳食结构原本是科学的,尽管存在地域和习惯上的差异,使得人们在选用主食时出现,南方以米饭为主,北方以面食为主,但都是以粮豆食品为膳食的基础层。其实粮豆家族成员很多,有粳米、糯米、玉米、小米、小麦、荞麦、莜麦、高粱、甘薯、土豆,还有黄豆、蚕豆、绿豆、扁豆、赤豆等。它们的营养成分以碳水化合物为主,可产生大量热能,是人体能量的主要供给者。然而这些不同“成员”的成分、比例是有差别的,如大米含少量脂肪,豆类含氨基酸、维生素B族,荞麦、燕麦含钙、铁、锌等微量元素。所以要想吃好主食,也需要巧妙搭配,常用的方式有:粗细间配、米面相配、细杂交替、瓜粮结合、粮豆混合等。

  糕点是指以米、面、豆类等为主要原料,并配以各种辅料、馅料和调味料,加工成一定形状后,再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕点含有人们日常生活中所说的“点心”的意思,故它与餐饮行业中的面点小吃有些区别。糕点既可作为早点,又可作为茶点,还可以作为席间的小吃。糕点和餐饮行业中的面点可以说是同宗不同业,它是一种相对独立的食品加工技术,特别适合于机械化和批量化生产。

  糕点在我国制作历史悠久,工艺精湛,加之各地所用的原料不同,口味各异,故而形成了众多的流派,其中主要有京式、苏式、广式、闽式、潮式、扬式、宁绍式、川式等等。川式糕点在这些流派中虽然名气并不大,但是却用料独特,风味别具,自成体系。川式糕点主要分为以下几大类:

  近年来,随着西式糕点在我国的普遍应用,川式糕点在加工技术上也受其影响。例如,目前川式糕点已大多采用烘焙即用烤箱将原料烘烤熟的方法制熟。

  由于糕点的种类繁多,制作工艺复杂,而笔者在这里又不可能作全面的介绍,因此,作为糕点制作的初学者,只有认真地掌握糕点制作的几个最重要环节,如糕点的配方、成型、制熟等等,方可开始进行糕点的制作。这里特别要提请注意的是糕点的配方。因为掌握不好糕点的配方,制作出的成品便难以达到质量要求,更不能进行批量化生产。

  桃酥是川式糕点中主要的酥类点心之一。其特点是香甜可口,酥脆化渣。一般的桃酥都是甜味,而椒盐桃酥中因为加入了少量的精盐,故使成品在香甜中略带咸味。

  1)将白糖、精盐、小苏打、臭粉放入盆中,磕入鸡蛋,搅拌均匀?机器搅5分钟,手工揉搓10分钟至松泡后,再下入化猪油,继续搅拌至猪油与其它原料融和,然后下入面粉,拌和均匀成酥松的面团。

  2)将和好的面团搓成长条,用刀切成厚薄均匀的片?或将面团放入模具中压成圆形、椭圆形或长方形的片,即成桃酥生坯。

  3)将桃酥生坯放入烤盘中?上下烤盘之间的间距为3厘米,入160~180℃的烤箱中烘烤约8分钟,至桃酥表面呈金黄色且有自然裂缝时,取出晾凉即成。

  [注]臭粉的化学名称为碳酸氢铵,是一种化学膨松剂。但臭粉的用量须少,否则成品会有异味。

  【导读】桃酥居然铝超标;月饼为了“长寿”,猛加防腐剂;纯净水不纯净、杂质多……日前,省质监局公布3季度产品质量省级监督抽查结果,我市共有5家企业5个批次食品上黑榜。

  目前,质监部门已按有关法律法规,对抽查不合格的产品及其生产企业依法进行了处理,所有不合格产品已全部监督销毁或做必要的技术处理,未流入市场。质监部门也提醒,糕点卖相太好要防铝超标,太“长寿”要防防腐剂超标。现在不少白领喜欢吃糕点,尤其要注意这些问题。

  在此次抽查中,宝应两家食品厂被抽查的桃酥,发现铝超标。这两种桃酥一种是散称的,一种是装袋称重的。

  很多市民会有疑问,蛋糕类食品中的铝从何而来,怎么会超标呢?据质监部门分析,食品中出现铝超标有两种可能,一是因为生产者过量使用了泡打粉所致。泡打粉是由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成,一遇水即产生反应将二氧化碳放出,而泡打粉内就含有明矾,也就是硫酸铝钾。如果生产厂家选择这类泡打粉,做出来的产品品相光鲜,但产品中会含铝成分。还有一个原因可能出在模具上,如果模具是铝合金的,那么模具里含有的铝元素或许会进入到烘烤后的产品中。

  质监专家表示,铝是一种低毒金属元素,并非人体需要的微量元素,不会导致急性中毒,但食品中铝超标就会对人体造成危害。人体摄入后仅有小部分能排出体外,大部分会在体内蓄积,长期过量摄入会损伤大脑,导致痴呆,还可能出现贫血、骨质疏松等疾病,尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇产生的危害较大。

  江西省宜春市丰城的冻米糖,是江西众多传统名品小吃中的佼佼者,曾被评为江西五大传统名点之一。丰城冻米糖有200多年生产历史,始产于清乾隆年间。据称1756年,乾隆下江南品尝后评价它“脆酥香甜”。冻米糖是一种绿色保健食品,也是大众观光旅游、迎亲待客、馈赠访友的理想礼品。

  九江桂花酥糖是九江的传统名产。它选用富强粉,白麻仁,白砂糖,饴糖及糖桂花为原料,精制而成。其色乳白,质地细嫩,具有香脆、甜爽等特点;并且有润肺、健胃、止咳的功效,是一种深受游客,尤其为妇孺老幼所喜欢的风味食品。1980年至1986年九江酥糖先后三次被评为江西省优质产品,1988年更获得中国首届食品博览会铜牌奖。

  九江茶饼起源于宋朝庐山区姑塘镇,选用当地茶油、麦面、坡地黑芝麻、百年桂花为主要原料,采用传统工艺和现代技术研制而成。宋朝诗人苏东坡曾赋诗赞誉:“小饼如嚼月,中有酥和饴。”其色泽金黄,具有小而精,素以薄而脆,酥而甜,香而美的特点。由于散发着茶油的清香,丹桂的芳香及纯碱、苏打的奇香,故被人们称为“四香合一”的茶食精点。

  贵溪灯芯糕是江西传统名产,早在清乾隆年间就已很有名。贵溪灯芯糕有二百余年历史,因形似灯芯,含油丰富,可以点燃而得名。选用长粒晚糯,新鲜纯麻油和白细蔗糖并加高档香料,精工制作而成。乾隆皇帝品尝后曾题辞:“京省驰名,独此一家。”